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di Franco Presicci
MILANO – Quando un milanese va a pranzo o a cena da un pugliese, si aspetta un bel piatto di orecchiette alle cime di rapa. Magari con un pizzico di peperoncino: non si contano i patiti dell’habanero. Capita che l’invito venga accolto con la richiesta del piatto preferito: le “chiangarèdde” da tempo sono celebrate nel mondo. Se al loro posto l’ospite si vede fumare sotto il naso una tiella di riso, patate e cozze, con la quale può non avere familiarità, per convenienza non arriccia il naso; ma alla prima forchettata, che delizia! Una delle tante del paradiso di Puglia. Ne siamo orgogliosi, e amiamo farle apprezzare.
Pochi hanno idea della gioia con cui per i forestieri prepariamo, per esempio, il coniglio della Valle d’Itria o i cordoncelli con soffritto d’agnello o la minestra dei trappetari insaporita con olio d’oliva extravergine nostrano. La Puglianon vanta soltanto il pane di Laterza, fatto con semola di grano duro, acqua sale e lievito, noto e richiesto dappertutto, oltre che bello a vedersi; o quello di Altamura, che come il primo può avere dimensioni…monumentali. Assaggiando, l’uno o l’altro, con una guarnizione di pecorino pugliese, non si resiste alla voglia di ripetere.
E non è, la Puglia, neppure soltanto la terra del fiordilatte, della burrata, del cacioricotta o degli appetitosi “ghjummirieddi”. Oltre al sole, alla bellezza del paesaggio, alle case a cappuccio della campagna di Martina Franca, e al mare, dove c’è, questo angolo benedetto offre preziosi prodotti della terra e delle stalle, che danno vita ad architetture culinarie eccezionali. Colori e sapori, tipici, genuini. La sera, soprattutto il sabato e la domenica, è interminabile la fila di auto dirette alla città del Festival, che profuma di fegatini, bombette e di salsiccia a punta di coltello. Prelibatezze che avrebbero fatto gola anche a personaggi dal palato fine come Balzac e Zola; e tra i più recenti Gianni Brera, Giovannino Guareschi, Riccardo Bacchelli, Paolo Monelli….
Molte delle nostre eccellenze enogastronomiche saranno presenti a “Martina Gourmet…Il cinema gustoso”, la manifestazione progettata da Phain Promoter, che si svolgerà il 29 aprile, dalle 10,30 alle 22,30, presso la Società Umanitaria di Milano, fondata nel 1892 da Prospero Moisè Loira nell’ex Convento di Santa Maria della Pace. E se ne parlerà diffusamente, anche con l’ausilio di filmati realizzati da Giuseppe Caramia, ideatore e organizzatore dell’iniziativa.
Scorreranno le immagini dei forni a legna; delle fasi produttive dei vari tesori enogastronomici che vantiamo, dotati dei marchi dei Presidi Slow Food, Dop, Igp, Doc… Proiezioni interessantissime, che descriveranno i territori, gli animali al pascolo, il percorso del vino dalla vigna alla mensa, uliveti, campi di grano, distese di legumi e ortaggi (“Tòtta cime jè ‘a catalogne”, urlavano in piazza i verdumai), senza far torto ai lampascioni, o cipollotti col fiocco, a “le puperùsse” e a “le diavulìcchie asquànde” che, tritati, in una sagra a loro dedicata a Crispiano vengono spruzzati anche sulle friselle e addirittura sul gelato per i più devoti della spezia.
Un’occasione, “Martina Gourmet”, davvero importante, anche perché in grado di fornire al consumatore ogni tipo di risposta, esauriente, competente. Oggi la gente è più attenta e più smaliziata; e ha più voglia di approfondire o allargare il proprio sapere soprattutto nel settore dell’alimentazione, anche per poter schivare le insidie che i soliti furbi dispongono compromettendo la nostra salute. La massaia, tra l’altro virtuosa dei fornelli, vuole tenersi informata sulla natura degli oli, del pane, della pasta, dei latticini…
E lo scopo della manifestazione è divulgativo, didattico, educativo, in un contesto elevato come quello che Milano si appresta a vivere, poche ore dopo, con l’inizio di l’EXPO 2015. Tra un filmato e l’altro si potranno ammirare e degustare il decantato capocollo di Martina Franca, caciocavalli e scamorze, la ricotta marzotica leccese, il pane di Laterza, il pomodoro regina di Torre Canne, il pallone di Gravina, il pomodoro fiaschetto di Torre Guaceto¸ il cece nero della Murgia Carsica, la cipolla rossa di Acquaviva delle Fonti, le fave di Carpino, il pezzente della montagna Materana, la “bella” di Cerignola, la “pastinaca” di Polignano a Mare, olio extravergine d’oliva, conserve sottolio essiccate al sole, il biscotto cegliese, il Primitivo….
Queste e altre eccellenze, con relativi assaggi, seguiti o preceduti dai ritratti di alcuni talenti che operano in questa miniera “en plein aire”, che è la Puglia. Maggiori chiarimenti sui vari prodotti, sulle loro origini, la loro storia, le loro qualità organolettiche verranno dalla relazione della dottoressa Rosa Alba Petrelli, esponente del Gruppo Umanesimo della Pietra.
Il professor Francesco Lenoci, martinese autentico, docente all’Università Cattolica del Sacro Cuore e ambasciatore dei valori della Puglia a Milano e non solo, spiegherà come e perché occorre stimolare l’educazione alimentare e quindi stili di vita sani, essendo un paradosso che ci siano 805 milioni di persone al mondo che soffrono la fame e un miliardo e mezzo obese.
Questi sono alcuni degli obiettivi di EXPO e FUORIEXPO 2015, ma non basta. “Il cibo è strumento di pace e di espressione culturale” continua a ripetere Francesco Lenoci. “Se per un verso l’accesso al cibo rappresenta un requisito fondamentale di una convivenza pacifica dei popoli, d’altra parte il cibo e le modalità del suo consumo sono il principale strumento di incontro, dialogo, conoscenza e integrazione tra i popoli”.
“Martina Gourmet” ha il patrocinio dell’Associazione Regionale Pugliesi (di cui Francesco Lenoci è vicepresidente); del Gruppo Umanesimo della Pietra (presieduto da Nico Blasi); della Fondazione Paolo Grassi (diretta da Rino Carrieri) e del Comune di Martina Franca. “Questa giornata pugliese a Milano”, dice Giuseppe Caramia, “sposa tradizione e cultura”; aggiunge Francesco Lenoci che “si tratta del pronti via ideale per EXPO 2015, che è molto più di una grandissima fiera”.
